Ощущение от правильного выбора приходит с первым ощупыванием. Разглядывая кочан, замечаешь, как он тяжёлый и твёрдый пропорционально своему размеру, а при постукивании слышен ровный глухой звук, словно внутри спрятано сжатие.
Выбор по листьям подсказывает направление: плотные внутренние белые или кремовые пласты без водянистости, верхние могут быть чуть суховатыми. Если лист крепко хрустит при защелке, значит, структура крепкая и пригодна для хранения и закваски.
Размер имеет значение: крупные кочаны обычно поздние и лучше подходят для длительного хранения и квашения, тогда кочерыжка сердцевины короткая и плотная. Длинная и тонкая кочерыжка чаще указывает на ранний сорт.
На месте можно проверить скорость реакции: отрезать крошечный кусочек и посмотреть на лист — если он возвращается в форму и не выделяет много сока, выбор удачный. В итоге выходит хрустящая, ароматная капуста для квашеного блюда, близкая к домашнему вкусу.
Даже без точного знания сорта, эти признаки помогают найти подходящий кочан и получить результат, похожий на бабушкин рецепт.
