Торт «Эстерхази» дома: рецепт миндальных коржей, крема и шоколадной паутинки

Торт «Эстерхази» состоит из тонких миндальных коржей, масляно-заварного крема и белой глазури с узором из шоколадной «паутинки». Абрикосовое повидло под глазурью помогает ей не растекаться и добавляет лёгкую кислинку. Для торта диаметром 20–22 см понадобится 5–6 коржей. Десерт назван в честь Пала Антала Эстерхази, министра иностранных дел Австро-Венгерской монархии XIX века. По одной из версий, его впервые приготовили к приёму в честь дня рождения сына министра. В классическом варианте коржи делают с миндалём, хотя в современных рецептах его иногда заменяют грецкими орехами. Ингредиенты Для коржей: • яичные белки — 200 г (примерно 6–7 штук); • сахар — 200 г; • миндальная мука — 180 г; • пшеничная мука — 40 г; • молотая корица — 2 г; • щепотка соли. Для крема: • молоко — 600 мл; • желтки — 6 штук; • сахар — 160 г; • кукурузный крахмал — 50 г; • размягчённое сливочное масло — 200 г; • ванильный сахар — 10 г; • коньяк — 1 ст. ложка, по желанию. Для глазури и сборки: • белый шоколад — 100 г; • чёрный шоколад — 50 г; • сливки жирностью 33–35% — 50 мл; • абрикосовое повидло — 150 г; • миндальные лепестки для украшения. Приготовление 1. Охлаждённые белки взбейте с солью до крепкой пены. Продолжая взбивать, постепенно всыпьте сахар: масса должна стать устойчивой и блестящей. Лопаткой осторожно вмешайте просеянную пшеничную муку, миндальную муку и корицу. Интенсивное перемешивание может осадить белки. 2. На пергаменте начертите круги нужного диаметра и распределите по ним тесто тонким слоем. Выпекайте при 160 °C 12–15 минут, пока коржи не станут светло-коричневыми. Готовые коржи слегка пружинят при нажатии. Остудите их на решётке. 3. Желтки разотрите с сахаром и ванильным сахаром до посветления, затем добавьте крахмал. Влейте смесь тонкой струёй в горячее молоко, постоянно помешивая. Варите на слабом огне до загустения и появления пузырьков, затем остудите. Отдельно взбейте масло до пышности и постепенно соедините его с заварной основой. При желании добавьте коньяк. 4. Промажьте коржи кремом, оставив верхний без крема; смажьте кремом и боковые стороны торта. Верх покройте тонким слоем абрикосового повидла: он служит прослойкой между кремом и глазурью. 5. Растопите белый шоколад со сливками на водяной бане и покройте им торт. Отдельно растопите чёрный шоколад, переложите в кондитерский мешок или пакет с отрезанным уголком. Нарисуйте спираль от центра к краю. Зубочисткой проведите линии от центра к краю и обратно, формируя узор. Украсьте бока миндальными лепестками. Чтобы коржи не получились плоскими и жёсткими, белки нужно взбить до устойчивых пиков: пена не должна выпадать из перевёрнутой миски. Тесто важно распределить тонко — толстый слой может пропечься неравномерно и утяжелить торт. Повидло под глазурью помогает сохранить чёткость узора; в описанном рецепте отмечено, что он оставался отчётливым и на следующий день.