Расширение ассортимента в пекарне – это не просто кулинарный эксперимент. Это стратегический шаг, который требует тщательной аналитики и дисциплины. Успешное обновление ассORTимента влияет на лояльность клиентов, рентабельность и финансовую устойчивость бизнеса. Чтобы процесс был результативным, нужен четкий алгоритм, основанный на данных и проверенных стратегиях управления.
Анализ статистики – важный первый шаг
Ключевым аспектом успешного внедрения новинок является наличие системы учета, способной предоставить подробную статистику продаж по каждой позиции. Современные программы учета позволяют отслеживать объемы продаж, сопоставлять себестоимости и маржу, а также выявлять наиболее и наименее успешные товары. Без этого анализа попытки изменить ассортимент будут спонтанными и могут привести к ненужным затратам.
Определение аутсайдеров и создание новинок
На основе собранных данных создается список позиций с низкими показателями продаж. Как правило, таких наименований не более пяти. Важно определить минимальный объем продаж, при котором товар продолжает быть выгодным. Если, например, изделие имеет объем продаж менее пяти единиц в месяц, его стоит исключить из ассортимента, чтобы освободить ресурсы для более успешных предложений.
После выявления аутсайдеров возникает вопрос о том, что предложить покупателям взамен. Опираясь на текущие тренды и внутреннюю ассортиментную матрицу, важно проанализировать успешные продукты. Это позволит выявить ключевые характеристики, способствующие их популярности: вкус, форма, состав и ценовая категория. Например, если сосиски в тесте пользуются успехом, можно попробовать создать новую версию – с сыром. Такой подход увеличивает шансы на успешное внедрение новинки.
Частота обновления и внимание к сезону
Регулярная ротация ассортимента – отличное средство для повышения прибыли и привлечения клиентов. Гости любят новшества и с удовольствием посещают те заведения, где часто появляются новые предложения. Замена низко-рентабельных товаров должна происходить не реже одного раза в две недели для активных пекарен и раз в месяц для менее активных. Также важно уделить внимание сезонным продуктам. Например, в теплое время года можно добавить лимонады и свежие компоты, что будет способствовать повышению продаж.
Когда список потенциальных новинок составлен, следует перейти к этапу проработки. Каждое изделие должно пройти тестирование и коллективное одобрение. Этот процесс включает технологическую настройку и дегустацию. Ответственно подходить к разработке новых изделий необходимо, независимо от того, какое у заведения количество сотрудников. Главное – четко распределить обязанности, чтобы каждый знал свою роль в процессе создания новинок.
