На протяжении последних пяти веков растения, в особенности пряности, оказывали значительное влияние на мировую историю. Стремление европейских стран к восточным специям подтолкнуло их к морским исследованиям. Колумб, Васко да Гама и Магеллан искали путь в Индию, чтобы разрушить венецианскую монополию на торговлю корицей, перцем и гвоздикой. Вместо ожидаемых богатств они открыли Америку, которая, хотя и не удовлетворила изначальные запросы охотников за специями, щедро подарила миру такие продукты, как ваниль, чили, картофель, помидоры и кукуруза — ингредиенты, которые навсегда изменили кулинарные традиции Старого Света.
XVII–XVIII века: новая кухня и изысканные постные блюда
С приходом новых продуктов кулинары начали активно экспериментировать с ингредиентами. В Версале неподражаемые сады Людовика XIV привлекали внимание своим разнообразием. Профессионалы кулинарного искусства стали создавать изысканные блюда на основе овощей, особенно во время постов. Французский шеф-повар Пьер де Ла Варенн уделял главную роль натуральному вкусу ингредиентов — гороха, шпината, картофеля и даже капусты, которую готовил по пяти различным рецептам! Кроме того, английский автор Джон Эвелин посвятил целый трактат салатам, акцентируя внимание на важности баланса вкусов.
XIX век: простая английская кухня против французской роскоши
К наступлению XIX века кулинарные подходы начали радикально расходиться. Англичане предпочитали варить овощи и заправлять их маслом, в то время как французские повара достигали высоких художественных стандартов в своей работе с этими же ингредиентами. Антуан Карем, создатель основополагающего труда «Искусство французской кулинарии», утверждал, что мастерство шефа должно «сиять новым блеском» даже в простых блюдах. Он готовил баклажаны, трюфели и картофельное пюре «? l’anglaise» с такой изысканностью, что барон Бриссе в «366 меню» саркастически заметил: «Разве это действительно пища воздержания?»
Открытие Нового Света в корне изменило представление о кухне, превратив обыденные овощи в предметы кулинарного восхищения. Какие бы блюда мы наслаждались сегодня без этой «вкусной» революции?
