Кулинарные мастера уверены: каждому стейку необходим отдых перед подачей к столу. Этот важный этап придаёт мясу нежность и сочность, а также позволяет избежать потери важных соков, которые делают блюдо по-настоящему вкусным.
Зачем важен отдых для стейка?
Каждый раз, когда стейк оказывается на сковороде или в духовке, начинается процесс нагрева, который происходит неравномерно. Внешние слои мяса подвергаются более высокой температуре, что приводит к их сжатию и истощению влаги. Когда звучание шкворчания утихает, это сигнализирует о том, что влага уходит, а температура начинает повышаться, активизируя реакции, приводящие к образованию аппетитной корочки. Однако при выходе мяса, если его сразу нарезать, все соки устремляются на тарелку, снижая его вкус.
Также важно учитывать разницу температур: когда стейк только что снят с огня, его поверхность бывает очень горячей, тогда как внутри она еще не достигла нужного уровня. Если дать стейку полежать на несколько минут, температура выровняется, а внутренние соки смогут перераспределиться, сохраняя свою насыщенность. Таким образом, стейк продолжает готовиться даже после того, как его сняли с огня.
Как правильно дать стейку отдохнуть
Процесс отдыха не требует больших усилий: стоит лишь переместить готовое мясо в теплое место, например, в форму для запекания, накрытую фольгой и полотенцем. Это поможет сохранить температуру и обеспечить равномерное прогревание. Однако не следует оставлять стейк в той же сковороде — она слишком горячая и может поджарить мясо еще больше, что нежелательно.
Общее правило гласит: чем выше степень прожарки стейка, тем меньше времени он должен отдыхать. Например, стейк толщиной около 2,5 см может отдыхать не более 7 минут; для Medium и более — достаточно 4 минут. Так, мясо лучше уравновесит свои температуры и станет еще более succulent.
Советы для идеального стейка
Чтобы усилить вкус, стоит перед тем, как накрыть стейк фольгой, добавить сверху немного свежемолотого черного перца и кусочек сливочного масла. Это не только улучшит сочность, но и создаст ароматную эмульсию, которой можно полить мясо перед подачей. Кроме масла, можно использовать несколько капель соуса или уксуса, что дает дополнительный вкус.
Стоит помнить: отдых необходим любому стейку, но если он готовился методом су-вид и быстро обжарен, длительный отдых не нужен, так как температура внутри стейка уже равномерная.
