Чтобы насладиться по-настоящему вкусным эспрессо, недостаточно лишь идеально молотого кофе и правильной температуры воды. Одним из секретов является качественная темперовка. На первый взгляд это может показаться всего лишь кратковременной процедурой, но именно она во многом определяет успех экстракции.
Что такое темперовка?
Темперовка — это процесс утрамбовки молотого кофе в холдер. Этот термин используется исключительно в контексте приготовления эспрессо, и название происходит от специального инструмента, который используется для выполнения данной задачи.
Зачем нужна темперовка?
Правильная темперовка обеспечивает создание плотной таблетки, что критично для получения вкусного эспрессо и его производных напитков, таких как капучино или латте. Плотная таблетка создает необходимое сопротивление при пропускании воды, что способствует замедлению ее движения и, как следствие, качественной экстракции всех ароматов и вкусов. Но важно учесть, что равномерное распределение давления — ключ к успешному процессу. Равномерная темперовка помогает избежать как переэкстрации (когда из кофе извлечены излишние ароматы), так и недоэкстрации (когда недостаток давления препятствует полноценному извлечению вкуса).
Основные принципы темперовки
1. Распределение кофе: перед темперовкой необходимо равномерно распределить молотый кофе в холдере. Это можно сделать с помощью аккуратных ударов ребром ладони по стенкам портафильтра или специализированных аксессуаров.
2. Формирование таблетки: При темперовке темпер должен находиться перпендикулярно корзине. Это поможет избежать заеданий и обеспечить правильную экстракцию. Достаточно прижать темпер до плотного слоя кофе, чтобы избежать избыточного давления, которое может привести к повреждениям.
3. Стабильность результата: Практика — лучший способ освоить навыки темперовки. Важно анализировать каждую экстракцию и выявлять возможные ошибки, например, если давление воды с одной стороны холдера проходит медленнее, возможно, там недостаточно спрессовано.
Аксессуары для темперовки
- Классические ручные темперы: стандартный аксессуар с круглым металлическим основанием и деревянной или пластиковой ручкой.
- Динамометрические и пуш-темперы: пуш-темперы имеют форму таблетки и помогают достичь равномерной темперовки, а динамометрические обеспечивают фиксацию давления, что снижает вероятность ошибок.
- Автоматические темперы: современное оборудование, которое формирует таблетку автоматически, особенно полезно в заведениях с высокой проходимостью.
