Мягкие внутри, румяные снаружи и без лишней сухости — такими котлеты получаются, если правильно выбрать мясо, подготовить фарш и не торопиться у плиты. Шеф-повар Наталия Тарасова поделилась основными приёмами, которые помогут добиться аппетитного результата.
Как подготовить мясо и фарш
Для котлет подойдёт мясо разных частей туши, но особенно удобны мягкие куски, например шея. Постный фарш можно сделать сочнее, добавив немного жира или шпика, либо смешав несколько видов мяса. Перед измельчением удалите жилы и хрящи, а для более нежной текстуры используйте мелкую решётку мясорубки.
В фарш можно ввести немного воды или молока — примерно 10% от количества мяса. Для классической основы также подойдут лук и хлеб: ориентировочно 10% лука и 15% хлеба. Лук лучше разделить: одну часть слегка обжарить, другую добавить сырой. Его, как и мясо, пропускают через мясорубку. Такой фарш рекомендуется готовить непосредственно перед жаркой.
Добавки для сочности и пышности
Хлеб сначала замочите в воде или молоке, затем аккуратно отожмите и добавьте к мясу перед измельчением. Ещё один вариант — вмешать мелко перемолотые овсяные хлопья: они помогают котлетам сохранить пышность и не потерять слишком много влаги при жарке. Для разнообразия в фарш добавляют и измельчённую цветную капусту.
Приправьте массу солью, молотым перцем и специями по вкусу. Затем тщательно отбейте фарш: несколько раз поднимите его и с силой бросьте обратно в миску. Так ингредиенты распределятся равномерно, а текстура станет более воздушной.
Как правильно жарить котлеты
Сформированные котлеты обваляйте в муке или панировочных сухарях. Панировка поможет образовать корочку и удержать сок внутри. Выкладывайте изделия на хорошо разогретую сковороду и обжаривайте с обеих сторон до румяной корочки, после чего при необходимости уменьшите нагрев и доведите до готовности.
Проверить, прожарилась ли котлета, можно зубочисткой: если сок или фарш окрашивает её в розоватый цвет, блюдо нужно готовить дальше.
