Создание нового меню для ресторана — занятие не из простых, и специальный подход к этому процессу может стать залогом формирования разнообразного и вкусного предложения для гостей. Как показывает практика, в этом непростом деле важно не только тщательно подбирать рецепты, но и правильно организовать работу команды.
Подготовка к новой концепции
Недавно в одном из ресторанов в Чехии стартовал процесс обновления меню, и бренд-шеф представил список необходимых ингредиентов для рецептур. Однако, чтобы всё прошло гладко, важно избежать первых ошибок, связанных с выбором сырья и организацией работы.
- Первое, на что стоит обратить внимание — работа с тем сырьем, которое потом будет использоваться в меню. Например, если для отработки рецептов потребуется менее 20 кг продукта, необходимо искать возможность закупки небольшого объема качественного ингредиента именно той марки, с которой будет работать ресторан в будущем.
- Второе, нельзя забывать о делегировании обязанностей команде. Это позволит избежать путаницы, чтобы важнейшие моменты не оказались упущенными из виду. Значение имеет не только то, кто будет варить и готовить, но и аккуратно следить за всем процессом — подготовка к дегустации требует полной концентрации от ключевых сотрудников.
Проблемы в подготовке и их решение
Неправильная организация процесса может привести к тому, что блюда в меню сильно отличаются от первоначальных дегустаций. Каждую сущность следует отрабатывать на том же оборудовании, которое будет использоваться в будущем. Если необходимо аренда инвентаря, это стоит обсудить заранее.
Главная ошибка, из-за которой рецепты могут потерять оригинальность, заключается в недостаточной подготовке команды и нечетком соблюдении всех технологических нюансов. Очень важно, чтобы каждый участник знал свою роль и понимал, как именно он должен работать с новыми продуктами.
Обучение и общее взаимодействие
Пришедший в ресторан бренд-шеф должен быть не только крутым специалистом, но и умелым наставником. Обучение команды — один из ключевых моментов, который способен сохранить качество и консистенцию готовых блюд, а также обеспечить стабильный результат. Рассказ о том, как избежать типичных ошибок при обновлении меню, будет представлен на бесплатной лекции для рестораторов.
