В отличие от большинства ресторанов, повара редко едят то же, что подают своим клиентам. Исключение составляют лишь уютные кафе и некоторые продвинутые рестораны, где на кухне царит философия единства.
Чаще всего поварская пища проста и привычна — она не только доступна, но и невероятно вкусна. Как утверждает известный шеф-повар Ферран Адриа, блюда, которые повара готовят для себя, часто существенно отличаются от тех, что попадают на столы клиентов. Главной целью остаётся одно: сделать еду вкусной.
Мы поговорили с шефами и владельцами семи московских ресторанов о том, что они готовят для себя в рабочее время. В результате получились не только занимательные истории, но и множество интересных рецептов.
Харчо с копченой солью, ресторан «Казбек»
Стас Евкин: «У нас есть двухразовое питание для коллектива. В обед подаем суп и салат, а на ужин — горячее с мясом. Меню планируется на неделю, а приготовление для персонала налажено так, чтобы использовать оставшиеся продукты и закупать что-то необходимое — например, гречку. Мы готовим простые домашние блюда: харчо, борщ с грузинским акцентом, а также успеваем эксклюзивные десерты в виде крупных эклеров и сладостей к чаю.»
Рассольник со сметаной, ресторан «Хачапури»
Дмитрий Милюков: «Мы кормим персонал с утра до вечера: каша на завтрак, а затем суп и горячее. Например, обеды в «Хачапури» включают борцы и котлеты, сами поощряем простоту. В праздничные дни у сотрудников есть возможность готовить свои любимые блюда, но в целом меню остаётся несложным и понятным — по-домашнему.»
Карри с курицей и баклажаном, гастропаб Moments
Екатерина Плотникова: «В нашем гастропабе питание персонала строится на принципах «безотходного производства». Решение о том, что готовить, принимается каждый день, исходя из наличия продуктов. Команда часто готовит необычные блюда, такие как карри, порции адаптируются под предпочтения всех. Бывает, что некоторые блюда из нашего меню становятся частью основного — так, карри теперь доступно в бизнес-ланчах.»
Таким образом, секрет поваров кроется в простоте и лаконичности: в еде, которая их объединяет. Привычные континенты домашней кухни становятся основой для новых кулинарных опытов, а коллекция необычных рецептов пополняет каждое заведение. И, конечно, эти критически важные моменты общения — за обеденным столом — создают настоящую атмосферу дружбы и поддержки наCuisine.
